Este 16 de noviembre celebramos el día de la gastronomía mexicana, es por eso que recordamos a algunas de nuestras máximas inspiraciones en la cocina. Chefs que han marcado tendencia y el rumbo de la cocina nacional aunque muchos ya no están con nosotros. Te presentamos a ocho chefs que nos llenan de orgullo.
Alicia GironellaLa escuela de muchos cocineros como lo son Ana María Arroyo y Gerardo Vázquez Lugo. Una gran embajadora de la cocina mexicana en el extranjero, una figura que impulsó desde el Conservatorio Mexicano de la Gastronomía el que México obtuviera el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO. Dos recetas icónicas que reúnen su conocimiento y herencia familiar (veracruzana, catalana e italiana) son el fusilli de huitlacoche y el mole rosa inspirado en el Templo de Santa Prisca.
Ricardo Muñoz Zurita
Investigador y académico que por medio de su Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana ha enseñado a la nueva generación de cocineros conceptos, ingredientes y técnicas básicas de la cocina mexicana. Propietario de Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo además de apoyar a nuevos talentos que están documentando la cultura gastronómica del país por medio de la beca Ricardo Muñoz Zurita.
Patricia Quintana
Si pensabas que el taco de jícama era algo nuevo, déjame decirte que esta idea surgió hace más de 20 años como parte de la creatividad de la chef Quintana, un plato icónico de su restaurante Izote, el cual estuvo ubicado en Polanco de 2007 a 2013. Al ser investigadora, gastronómica, creó rutas gastronómicas con el propósito de recorrer el país e inspirar a otros chefs al explorar y conocer ingredientes y técnicas.
Enrique Olvera
Tal vez el chef de mayor referencia actualmente si se trata de cocina mexicana contemporánea. Comenzó hace 23 años abriendo Pujol, un proyecto que al fortalecerse, dió paso a abrir Eno, Cosme (Nueva York), Ticuchi (CDMX), Atla (Nueva York) y Demián (Los Ángeles). Es un semillero de chefs que hoy en día tienen sus propios proyectos como es el caso de Sofía Cortina, Jorge León con alfonsina en Oaxaca, Alejandro Cuatepotozo de Arango en CDMX y Eduardo García de Máximo Bistrot en CDMX, entre otros.
Mónica Patiño
Una cocinera disruptiva en donde se abrió un espacio en la cocina con mérito y honores. Su visión de la cocina es franco mexicana con acentos asiáticos, ya que en sus viajes y su práctica al budismo ha hecho que de manera orgánica, estos saberes e ingredientes entren en armonía en sus creaciones, como lo podría ser una salsa verde cruda con jengibre o bien, una tostada de jabugo con guacamole y limón amarillo. Propietaria de Casa Virginia y La Taberna de León, ella sigue vigente gracias a una perfección en su carta y servicio.
Guillermo González Beristáin
Un ensenadense que llegó a Monterrey en 1997 con la misión de abrir un restaurante “de propuesta”, algo que no era común en nuestro país en ese tiempo. Así comenzó el viaje de Pangea, un escaparate para la cocina norostense con técnicas francesas, un fine dining que gracias a su constancia y el siempre estar actuazado le ha hecho acreedor a estar dentro de listas como los 50 Best, México Gastronómico y una estrella Michelin.
Carmen Titita Ramírez Degollado
Si Ferrán Adrià se arrodilló para rendirle honores, es porque en verdad es reconocida en todo el mundo, una inspiración y maestra de la cocina mexicana para amateurs y profesionales. Es la cabeza de El Bajío, un restaurante que abrió sus puertas en Azcapotzalco en 1972 por su esposo Raúl Ramírez Degollado pero que al fallecer, ella se quedó a cargo de la familia y negocio, un proyecto que se expandió con el paso del tiempo a 19 sucursales. Actualmente, tiene un restaurante en Nuevo York llamado Carmen en donde lo primordial es conservar la esencia de la cocina mexicana.
¿Quién es tu chef favorito? Cuéntanos de aquellos que te inspiran en tu día a día como profesional.
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